n 68 3 periode n 46 2 trimestre 1975 bulletin trimestriel o o o o o sommaire etudes pommiers et cidre jadis et naguere une importante activite agricole basque m sacx 61 inventaire des enceintes protohistoriques du pays basque f gaudeul 99 l homme pyreneen c dendaletche 105 o g o o 0 k23h ayo n ne ebss le bulletin du musee basque fonde en 1924 3me periode a partir de 1964 publie des etudes relatives au developpement du musee des notices nombreuses et detaillees sur les objets qui entrent dans ses collections des chroniques permettant de suivre les diverses formes de son activite enfin la liste de ses acquisitions les notices constituent en particulier un vaste repertoire interessant l histoire les arts et traditions populaires de bayonne et du pays basque le bulletin est a ce titre echange avec les publications des societes savantes de france et de l etranger les articles publies dans le bulletin restent l oeuvre exclusive et personnelle de leurs signataires le comite du musee basque n est pas solidaire des theories ou opinions qu ils expriment conditions de publication l ensemble des fascicules paru dans l annee constitue un tome avec pagination suivie et table des matieres compte des cheques postaux societe des amis du musee basque bordeaux n 2718 14 adresser la correspondance a m le directeur du m usee basque 64100 bayonne telephone 25 08 98 articles du bulletin abonnement france etranger 25 f 35 f pommiers et cidre jadis et naguere une importante activite agricole basque n est etudie ici que le travail du petit ou moyen proprietaire a l exclusion de la fabrication industrielle du cidre ou de l implantation plus recente d entreprises arboricoles gernikako arbola le chene qui de toutes les especes locales reste a juste titre le symbole de l euskal herri mais a cote de ce seigneur il est un arbre plus modeste tombe pratiquement dans l oubli au nord se maintenant tant bien que mal au sud c est le pommier le pommier qui pendant des siecles fut le roi des vergers basques et tint une place de choix dans la vie des populations autochtones l antiquite de son introduction en pays basque ne fait pas l objet de controverse le pommier trouvait dans nos provinces le climat doux et humide lui convenant particulierement et peu exigeant quant a la nature des sols il s accommoda fort bien des terrains argileux ou calcaires l utilisation de la pomme dans l alimentation humaine est prouvee des le neolithique periode de rechauffement climatique par les residus trouves dans les palafittes de suisse et d italie 1 bien que de semblables preuves ne puissent donner de certitude en ce qui concerne notre pays il est normal de penser que l ancetre basque usa de ce fruit a cette epoque ou le decor vegetal qui va etre le notre se met progressivement en place j m de barandiaran pour sa part fait remonter l usage d une plus grande alimentation vegetale au mesolithique 12 000 ans environ 2 1 cf a l guyot origines des plantes cultivees que sais je p u f 1942 2 dr blot in bulletin du musee basque n 64 1974 et j m de barandiaran el hombre prehistorico en el pais vasco ekin buenos aires 1953 62 pommiers et cidre jadis et naguere 2 arbre indigene l hypothese est peu probable d origine orientale le pommier sauvage ou malus sylvestris basate ou sagarbasa des forets europeennes du neolithique peut avoir ete propage grace aux pepins transportes par les oiseaux mais aussi et plus surement grace aux relations entre peuples protobasques et les commer ants est mediterraneens cabotant le long des rivages ce pommier sauvage donnait un petit fruit acide appele encore de nos jours pomme du berger dans quelques villages de navarre il se multiplia dans les bois ou l on trouve toujours de nombreux plants basate les documents attestant non seulement la presence du pommier mais encore sa culture en pays basque remontent a la premiere moitie du xe siecle don lope ortiz el bizkaino qui vivait vers 931 est moque dans une chanson pour etre plus riche en pommes qu en ble et qu en vin 3 en 953 les textes asturiens mentionnent les vergers de pommes au xie siecle un diplome de sanche le grand et de nombreuses donations signalees par gorosabel4 attestent la presence de nombreuses pommeraies autour de alzo alegria aya vergara motrico les siecles suivants virent le developpement de cette culture qui s etendait alors sur l ensemble des provinces en 1245 les habitants de cambo et ustaritz se plaignent des depredations commises par thibaut 1er de navarre ils ont perdu qui des vergers de pommiers qui des pressoirs et tonneaux a cidre5 l expansion des pommeraies au moyen age frappe d admiration les pelerins de compostelle le guide des pelerins precise que si la region est pauvre en vin et autres aliments on y trouve en compensation des pommes du cidre et du lait et en 1465 des pelerins tcheques sont surpris de voir qu une seule personne en des pommiers possede des milliers des milliers de pommiers pour un seul exploitant cela semble exagere et pourtant la commanderie de bidarray possedait entre autres un verger de 20 arpents et 500 pieds 500 pieds egalement a arsoritz a lasse un verger a pommes 6 3 cite dans anguiozar en el pirineo vasco buenos aires 1944 p 89 4 gorosabel noticias de las cosas memorables de guipuzcoa livre iii chap i tolosa 1899 5 voir les notes sur l histoire d ustaritz in gure herria n 6 1964 et gure herria nos 4 5 6 1968 sur cambo article de m eugene goyheneche 6 dubarrat et haristoy etudes historiques et religieuses bayonne 1900 p 264 et ss 64 pommiers et cidre jadis et naguere 4 la plantation de pommiers est le premier souci dans les provinces basques et lorsque en 1428 est projetee la fondation de ferreria pres ataun il est prevu de planter des pommiers7 quelques annees plus tard on autorise 600 pommiers dans le domaine de neiola alde en 1701 encore a jatxou le cure sou belette utilisa des terres incultes pour planter 250 pieds l ensemble basque est bien le domaine du pommier et les fors des 7 provinces de meme que les ordonnances particulieres aux villes du sud protegent cet arbre les textes dont certains remontent au xive siecle en guipuzcoa prevoient des amendes pour qui ebranche coupe ou ecorche les arbres et le pommier est toujours inclus dans la nomenclature peines pecuniaires aussi pour qui laissera le betail ou la volaille entrer dans vergers clos au temps ou la pomme y est comme le precise le for de soule rubrique xv art 8 cependant l espace privilegie reste les provinces maritimes et en 1528 a navagero cite surtout les productions du labourd du guipuzcoa de la biscaye en 1617 les voyageurs admirent entre saint sebastien et bilbao cette terre genereuse riche surtout en pommes il y en a en telle quantite que pour 10 maravedis 8 on peut emporter la charge d un mulet de pommes dorees 9 a l interieur du pays la culture du pommier semble avoir ete en regression des le xviie siecle dans son rapport sur la soule de froidour note que il y a quelques vergers dans la vallee que j ai trouves la plupart en assez mauvais ordre et j ai meme appris qu on ne tenait point de pepinieres pour les entretenir ou les renouveler de temps en temps mais que les paysans du labourd y venaient vendre de jeunes antes sic le pommier reste une culture d appoint en navarre ou les fueros font surtout etat de la viticulture et dans les parties montagneuses de la soule et de la basse navarre ceci s explique outre la plus grande rigueur des conditions climatiques par le fait que l elevage constituait une meilleure forme d exploitation agricole et aussi par la necessite de mettre en labours les terres situees dans les vallees on detruit les vergers qui donnaient a boire pour les mettre en terres labourables qui donnent de quoy manger dit de froidour tout au plus plantait on des pommiers pour 7 in anuario de eusko folklore 1960 coll au amendi zarauz article de j de arin dorronsoro 8 environ 15 centimes 9 in g reicher voyageurs a urrugne 1937 5 pommiers et cidre jadis et naguere 65 detourner les ours pour lesquels la pomme est un regal de s attaquer aux ovins 10 l eclipse du pommier s accentue partout au xviiie siecle et en 1754 larramendi signale que l on a reduit les manzanales au profit des cultures 11 dans la vallee de guartanjo en 1785 les inventaires apres deces font tres rarement etat de pommeraies il est juste de dire cependant que tout est mis en oeuvre pour sauver cette activite agricole en 1796 les ordonnances communales en guipuzcoa prescrivent de planter un certain nombre de pommiers par maison 12 tandis qu a tolosa la pomme garde une importance plus grande que le ble ou le mais 13 en labourd subsistent des pepinieres et pour maintenir les pommeraies certains notables n hesitent pas a jouer le role d une sorte de credit agricole tel harambillet cure d itxas sou pretant en 1767 a quelques paroissiens la somme necessaire pour faire venir des plants des pepinieres de macaye grace a ces bonnes volontes serviez pouvait constater au debut du xixe siecle qu en labourd on cultive avec succes des pommiers c est au milieu du xixe siecle et surtout dans la premiere moitie du xxe que la decadence du pommier va s accelerer avec pourtant de notables differences entre le sud et le nord du pays en euskadi sud guipuzcoa notamment la pommeraie resiste pour la fabrication du cidre surtout et en particulier sur la ligne cotiere guetaria ondarroa lequeitio d abord culture principale puis en association avec le ble et le mais a l interieur de l orio au deva on trouve des pommiers en petits vergers autour des fermes sur les basses pentes et au fond des bassins le mais etant cultive en intercalaire et lorsqu ils portent des fruits on laisse pousser l herbe 14 vers her nani le breton de la pasquerie admire les plantations de pommiers en grande quantite disposees en bel ordre et couvrant 10 j ai entendu parler de cette pratique par ma grand mere issue d une ancienne famille du val de baigorri elle meme se souvenant des recits de ses grands parents 11 cf r p larramendi s j corografia de guipuzcoa 1754 ekin buenos aires 1950 12 de arin dorronsoro in anuario de eusko folklore 1960 13 lefebvre modes de vie dans les pyrenees occidentales colin paris 1933 14 lefebvre op cit 66 pommiers et cidre jadis et naguere 6 de larges espaces 1s en alava les pommes de la region de llodio orozco sont vantees pour leur excellence en 1877 16 mais en 1930 on n y trouve plus que des pommiers epars et meme plus du tout d arbres a ordu a dit lefebvre en euskadi nord le labourd conserve ses pommeraies au xixe siecle 1 302 ha pour l arrondissement de bayonne statistique departementale 1852 un petit village possede encore 26 1810 ha de vergers pommes cadastre bidart 1831 et des exploitants agricoles m ont signale que la coutume etait de planter 1 ha en vigne 1 ha en pommiers mais des voyageurs decrivent le pays et ses champs de mais de froment ses pres ses pommeraies 17 d autres cultures on le voit prennent de l importance et plus d un agriculteur pouvait dire avec le poete etxe xuri ttipi bat badut mahastian sagar udare piko mertxiken artean j ai une petite maison blanche dans la vigne parmi des pommiers des poiriers des figuiers et des pechers 18 avec le xxe siecle debutant disparaissent les vergers a pommes mises a part quelques petites exploitations en pres vergers avec arbres en plein vent moyennes vallees de la bidouze et du saison regions d iholdy de saint pee par exemple ailleurs les arbres poussent a l aventure souvent en bordure des haies la plupart reduits a l etat de squelettes desseches et ils ne sont pas remplaces lorsqu ils disparaissent a quoi attribuer la quasi disparition de cette culture seculaire les causes sont multiples et tout d abord a une epoque ou l on recherche avant tout le rapport le pommier n offre qu un mediocre interet par sa production bisannuelle les fleurs en sont delicates et si pour une quelconque cause climatique elles se perdent les esperances de l agriculteur sont ruinees de plus au debut de ce siecle les arbres ont ete decimes par le pourridie en labourd notamment ce qui n a pas 15 de la pasquerie un coin du pays basque marne tours 1927 p 204 16 voir r becerrode bengoa el libro de alava vitoria 1877 17 ardouin dumayet voyages en france 41me serie berger levrault 1904 p 51 18 p dibarrart 1838 1919 sotoko oporra in eskual alorretik ikas 1970 68 pommiers et cidre jadis et naguere 8 incite le paysan a faire de nouvelles plantations d autant plus que l exode rural en s aggravant a prive les petits exploitants d une main d oeuvre necessaire au ramassage s ajoute a cela la mode deja amorcee au xixe siecle et qui fit preferer le vin au cidre comme boisson 19 il ne faut pas sous estimer enfin les expropriations necessitees par la construction des routes et chemins de fer c est ainsi que a bidart de beaux vergers jouxtant l eglise ont disparu au profit du trace de la r n 10 ajouterai je que le developpement de la residence secondaire individuelle a porte le 19 le meme phenomene sera enregistre en bretagne au xxe siecle l importance economique du cidre n a cesse de diminuer en bretagne du fait de l accroissement de la consommation des vins d algerie les excedents ont ete utilises de 1935 a 1955 pour la fabrication d alcool industriel rene pleven avenir de la bretagne calmann levy p 135 photos mesnard et parfois pres de la ferme 9 pommiers et cidre jadis et naguere 69 coup de grace en encourageant les agriculteurs a vendre des terrains dans ce but ils ont sacrifie plutot les vergers que les labours ce fut une pratique generale dans les campagnes comme l a note brunhes sur le plan historique et en ce qui concerne le nord je terminerai en disant que les guerres de l empire succedant au declin de la grande peche ont entraine la disparition du pommier le cidre ayant perdu sa clientele espagnole et de terre neuvas cf infra le paragraphe commercial au cours des siecles les techniques acquises par les premiers arboriculteurs basques paraissent ne pas avoir beaucoup varie la creation des vergers s est effectuee soit par transplantation du basate soit par le semis de ses pepins la premiere methode et aussi la plus simple aboutit assez vite au depeuplement des jeunes plants sauvages c est pourquoi des le xvie siecle certaines ordonnances particulieres durent etre prises interdisant l arrachage du sauvage et meme son exportation20 le semis se developpa et au xixe siecle encore le procede seculaire est preconise par v laffitte21 a savoir extraction des pepins par plusieurs triturations du fruit dans l eau et dessiccation a l ombre ainsi se creerent des pepinieres de pommiers francs porte greffes dont l existence est notee au xvie siecle par navagero 22 l amelioration de l espece sauvage fut favorisee par l art de la greffe connu des romains qui le tenaient eux memes des pheniciens et des carthaginois 23 varron 116 26 av j c s interessa des son adolescence a toutes sortes d activites intellectuelles il fut surnomme le plus savant des romains et specialement aux questions agricoles cela durant toute sa carriere politique et militaire or en 49 av j c varron etait gouverneur pour pompee de l espagne ulterieure qui comprenant tout l ouest de la peninsule iberique etait limitee au nord 20 j de arin dorronso in op cit 21 v laffitte in geografia general del pais vasco navarro t 2 p 597 et ss 22 cf o shea bayonne et le pays basque en 1528 s s l a b 1896 23 vie des plantes larousse 70 pommiers et cidre jadis et naguere 10 par les provinces asturiennes et l ebre je pense que par des relations de voisinage les tribus occupant les monts cantabri ques et leur piemont beneficierent des techniques developpees par varron dans son gouvernement techniques ameliorees au ier siecle apres j c par columelle le plus precis des agronomes latins qui ne a cadix dans une famille possedant d immenses proprietes en betique voyagea dans tout l empire et necessairement dans la peninsule ou il put dispenser ses conseils et ses le ons ainsi a mon avis les peuples proto basques purent connaitre avant toutes autres populations des cotes atlantiques les procedes de culture mis au point par les romains et entre autres ceux qui se rapportaient a l arboriculture puis les vascons les transmirent au nord des pyrenees j ai pu voir en 1974 des greffes realisees de la maniere preconisee par ces agronomes latins a lostenia saint pee greffe a ente a 2 scions la blessure etant recouverte d un lut d argile et de bouse columelle recommandait la fiente de porc excellent engrais poulie pommier palladius lui preferait la fiente de lezard vert a larraldia elizondo on pratique hereditairement l ente a 4 greffons divergents entre lesquels se place un petit caillou a chaque lune le caillou est enleve et remplace le lendemain par un plus gros et ainsi de suite jusqu a ce que les greffons aient pris une direction en ombrelle retournee mais la methode n est pas aussi simple que decrite etant basee sur un secret jalousement garde quant au type de caillou et au moment precis ou doivent s effectuer les diverses operations parfois le dernier caillou reste coince entre les branches cette ancienne fa on de proceder est encore recommandee en 1910 pour les pommiers a cidre dans el jardi nero vasco24 durant plusieurs siecles les greffes furent pratiquees sur basate ou sur les francs issus de ses semis au xviie siecle s introduisit en pays basque la greffe sur paradis malus acerba et plutot pour les pommes a cidre au xviiie siecle la greffe sur doucin malus communis ou gallica permit l amelioration des productions de pommes couteau le jeune plant mis en place il faut lui apporter les elements necessaires a son developpement caton varron colu 24 la orquidea el jardinero vasco saint sebastien 1910 11 pommiers et cidre jadis et naguere 71 melle et palladius25 sont tous d accord pour utiliser comme engrais a enfouir au pied de l arbre fiente crottin de brebis bouse melanges a l urine de l animal et parfois a de la cendre il est curieux de constater qu on operait ainsi naguere a goa nicochenia bidart avec toutefois un apport de chaux de son cote v laffitte conseillait un engrais a base de fumier feuilles et sable la distance de plantation entre les pieds devrait etre de 9 a 10 m columelle recommandait 30 pieds 9 60 m environ la quintinie26 9 a 10 toises entre 15 et 20 m ces espacements concernent les vergers de pommiers hautes tiges si les basques respecterent ces intervalles pour les hautes tiges il faut reconnaitre qu ils ont peu souvent employe ce mode de plantation preferant les pommiers basses tiges espaces de 4 a 6 m soit 300 a 700 arbres ha les quelques mesures que j ai pu effectuer sur place donnent 5 80 m a bidart 6 m a saint pee 5 20 a 5 50 a elizondo les livres de compte de bidart au xviiie siecle font etat d une distance de 10 coudees soit un peu plus de 5 m et au xvie siecle navagero constatait deja que les arbres etaient plantes plus serres que dans nos vergers en venetie aussi sont ils tres beaux et l on dirait des bois des precautions etaient egalement prises pour ne pas gener le developpement des arbres du voisin ainsi en guipuzcoa une ordonnance de 1457 interdisait la plantation a moins de 3 brasses environ 5 m du verger mitoyen quant a l orientation a respecter elle fut et reste s et s e pour les meilleures varietes n et n o pour les especes plus rustiques ce souci de l orientation est aussi une regle pour la conservation des produits varron et palladius insistaient sur la necessite d avoir pour les fruitiers et celliers des ouvertures vers le nord avec volets pleins pour eviter la nuisance du vent chaud cette exposition est respectee dans les tres anciennes proprietes que j ai visitees les exploitants obtenant ainsi une regulation des temperatures et une protection contre le vent du sud a l epoque des recoltes la cueillette a la main a ete employee de preference au secouage reserve aux especes les plus frustres et au gaulage utilise surtout a partir du xixa siecle la cueillette restant cependant la methode la plus cou 25 agronomes latins coll nisard 1874 26 la quintinie instructions pour les jardins fruitiers 1716 72 pommiers et cidre jadis et naguere 12 rante le manque de main d oeuvre s est fait de plus en plus ressentir dans les premieres decennies du xxe siecle les soins a donner a la pommeraie sont l objet de clauses precises dans les fueros ou les baux liant proprietaire et metayer dans le labourd la recolte est partagee 2 3 proprietaire 1 3 metayer a charge pour celui ci d effectuer les travaux necessaires et en particulier dechausser les pieds de pommiers et mettre a chaque pied un tombereau de terrasse le proprietaire payant pour ce travail 2 sols par arbre traite27 de plus pour les operations de cidrerie chaque maison doit envoyer quelqu un pour piler la pomme dans le sud les fueros et ceux de biscaye sont tres explicites sur ce point prevoient un partage moitie moitie a media ganancia et le travail exige consiste en un bechage 2 fois par an avec apport d engrais tous les 3 ans jusqu a la douzieme annee suivant la plantation puis tous les 5 ans des sanctions frappent les metayers negligents si le travail prevu n est pas effectue durant la premiere annee tout le fruit revient au maitre si rien n est encore fait la seconde annee le maitre prend tous les pommiers fueros de biscaye titre 25 ley iii cette minutie dans les clauses des contrats montre en quelle importance etait tenue la culture du pommier quelles etaient les varietes cultivees il est d autant plus difficile de le preciser que des noms differents designent la meme pomme selon la region neanmoins par recoupement et par les recits de ceux qui en auraient entendu parler par leurs grands parents on peut arriver a dresser un tableau approximatif au xixe siecle v laffitte avait dresse une nomenclature de 109 noms tandis que el jardinero vasco cite comme etant les meilleures 38 varietes de pomme couteau et 16 de fruits a cidre encore faut il preciser que beaucoup de ces categories sont a l epoque d introduction recente duckett28 estime a 200 les varietes existant au xixe siecle en remon 27 anciens baux ruraux en labourd par l dassance in gure herria 1930 28 duckett in dictionnaire de la conversation 1838 article pomme et cidre 13 pommiers et cidre jadis et naguere 73 tant dans le temps l abbe rozier29 en cite 38 au xviiie siecle la quintinie 25 au xviie 10 pour les agronomes latins de toutes ces especes les basques n ont cultive que certaines et en m appuyant sur le texte de larramendi en 1754 voici le tableau des fruits les plus couramment connus dans nos provinces et dont des specimens se trouvent encore en plein champ les plus anciennes mamula blanchatre a chair farineuse douce avec pointe d amertume utilisee pour le cidre elle s apparente a la mustea de varron et columelle appelee parfois par ces derniers melimela a douceur de miel c est aussi la melomellum du xiiie siecle mamula est egalement nommee geza dans certaines regions erisagar jaune striolee de rouge parfumee et de gout agreable sa forme spherique rappelle 1 orbiculata de palla dius vinrent ensuite anisa grisette a chair ferme tres parfumee et a gout legerement acidule elle se fane aisement cf la fenouillet de la quintinie andre dona maria pomme du 15 aout vert jaune striee de rouge elle est de qualite secondaire eresoliola petite grise roussatre d un cote vermillon de l autre chair tres fine tres ferme saveur agreable parfumee certains l appellent burdinsagar cf la cour pendu de la quintinie et la bardin de rozier erregesagar ou reineta ou campanduja deux varietes la plus courante a peau grise doree a chair doree l autre a peau doree chair blanche la premiere variete me semble proche sinon la meme de udaresagar ou madarisagar reinette grise de la quin tine et rozier a chair blanche tres juteuse peau grise doree utilisee pour le cidre gordinxuri la gordainsagar de larramendi et la reinette franche de rozier jaune vert a chair blanche c est une pomme d hiver de bonne conservation 29 abbe rozier cours complet d agriculture 1783 pommiers et cidre jadis et naguere en haut a gauche mamula a droite andredona maria et coupe en bas a gauche 2 muthurluzia droite anisa et a l extreme droite eresoliola 15 pommiers et cidre jadis et naguere 75 jaun doni sagar pomme de la saint jean petits fruits jaune tres pale a chair blanche apparentee a la transparente blanche pomme de glace de rozier une autre variete actuelle a peau lavee de rose et a chair plus farineuse murit en juillet kamoiza lhande camuesa larramendi et v laffitte pomme de peu de gout et sans parfum muthurluzia allongee a peau jaune vert striolee de rouge fonce chair blanche a gout tres fin de violette cf pigeon net de la quintine violette de rozier variete qui serait d origine limousine negusagar pomme d hiver blanc vert pomme a cuire ram bour de la quintinie j ajoute que la pomme api s est cultivee en soule surtout a partir du xixe siecle larramendi et v laffitte citent aussi une andoain du nom du village guipuzcoan outre l emploi de la pomme crue ou cuite la principale utilisation du fruit fut la fabrication de sagarno cidre et pitar cidre mouille et piquette pitarra fut longtemps tenu en aversion et les ordonanzas municipales de tolosa interdisent la vente de la sidra aguada avec une tolerance cependant pour un mouillage en proportions determinees lorsque la recolte etait deficitaire le cidre lui est la boisson par excellence et les poetes chantent sa gloire tel ramon artola 30 bedeinkatua izan dedilla sagardoaren graziya erari onek gizon askori ematen dio biziya au da erari maitagarri bat arras piztutzen naubena traduction libre que soit beni le charme du cidre cette boisson donne la vie a beaucoup d hommes c est une boisson aimee qui me reveille tout a fait 30 ramon artola sagardoari 1860 in auspoa liburutegia tolosa 1961 76 pommiers et cidre jadis et naguere 16 et dans une autre poesie de 1894 31 o edarri maitea o edarri ona kulpikan gabe preso kupelan egona orain libratzen zera gure zoriona traduction libre o boisson bien aimee o bonne boisson qu on a garde prisonniere dans un recipient alors que tu n avais commis aucune faute maintenant on te libere pour notre bonheur chaque ferme possedait son pressoir a cidre et la preparation de cette boisson s est continuee jusqu au xixe siecle finissant dans certaines proprietes du moins selon les methodes ancestrales apres cueillette a la main ou gaulage les pommes etaient mises en tas sous l arbre les meilleures pommes etant celles de troisieme saison on les utilisait dans les proportions 1 3 douces 1 3 aigre douces 1 3 ameres ensuite les fruits coupes en morceaux maceraient pendant 2 ou 3 jours l ecrasage lre operation se faisait de deux manieres avec les pieds methode sale dit alf lafitte32 et qui supposait des voutes plantaires insensibles au pilon malu ou pisa utilise encore en 1910 dessin a deux autres fa ons de proceder furent egalement en usage mais plus localement ecrasement des fruits sur une table de pierre au moyen d une grosse meule tronconique en pierre elle aussi tournant autour d un axe et mue a la main dessin a soit grossier pressage sur une grille de fer incurvee ceci pour de petites quantites de pommes systeme encore utilise a tontoloa saint pee 31 autre poeme intitule egalement sagardoari in op cit pomme et cidre sont evoques dans nombre d oeuvres poetiques differentes comptines danses rondes j en evoquerai quelques unes plus loin 32 alf lafitte tierra euskara tolosa 1886 p 140 78 pommiers et cidre jadis et naguere 18 dessin b 19 pommiers et cidre jadis et naguere 79 pressoir dolare tel que j en ai vu des vestiges a goanicotchea et olha etcheberrikoborda certaines cuves tres importantes sont surmontees de deux voire trois systemes de pressage suffisamment espaces dans ce cas des planches sont placees en travers de la cuve pour permettre le pressage 1 ernai poutre 2 ardatz vis 3 athe barre de tournage 4 zur planche a presser 5 zuban cuve 6 pareta cloison 7 zilo trou d ecoulement 8 untzi ou tina recipient de reception r ci 80 pommiers et cidre jadis et naguere 20 le pressage proprement dit se faisait dans d immenses pressoirs a cuve construite a meme le sol les cotes de la cuve etant en dalles liees par un ciment a la chaux la dimension et la forme des cuves sont variables 4 m au carre a bidart rectangle de 5 x 4 m a saint pee fixee aux murs une grosse poutre domine la cuve en son milieu passe une vis sans fin portant la table de pressage 2 hommes actionnaient cette vis en tournant autour de la cuve enfin en contrebas est creuse dans le sol le bassin de reception du jus dessin b je precise que tout l appareillage etait en bois dans les vieux pressoirs apres fermentation le premier cidre etait soutire entre les 2 lies pour etre mis en futailles foudres de 15 a 16 pieds de tour au milieu et 30 pieds de long avec de gros robinets de bois 33 dit le pelerin manier en 1726 34 certains se souviennent avoir entendu dire que apres cette mise en foudre il etait procede a un deuxieme soutirage a noel avec mise en futs l operation etant repetee en mars avec changement de fut pour obtenir un bouquet different ailleurs entre noel et paques le cidre etait mis en bouteilles convenablement prepare le cidre peut titrer 7 8 et se conserver 3 ou 4 ans bien qu un proprietaire de saint pee m ait assure avoir bu le jour de son mariage entre les deux guerres une bouteille de 10 ans d age il est permis de penser que c est la un cas rarissime car larramendi notait deja au xviiie siecle que le cidre devient fade apres deux ans et ce a cause des fermentations secondaires il parait plus certain que la production fermiere devait titrer entre 2 et 3 dans la plupart des cas et que tres vite le cidre surissait navagero trouvait a cette boisson un gout un peu piquant de la pasquerie estime le cidre un peu faible a hernani de nos jours un exploitant de sauguis m a avoue que sa production rancissait rapidement mais malgre le gout aigrelet qu il put et peut avoir le cidre est bien distinct de pitarra ce dernier ayant un mode de preparation particulier soit par maceration en tonneaux remplis d eau de quartiers de pomme seches soit par melange de la pulpe avec moitie de son poids en eau 33 soit 4 50 a 4 80 m de diametre central et 9 70 m de long ce qui donne une capacite de 144 hl le foudre a une contenance variant entre 50 et 300 hl 34 cite par g reicher op cit 21 pommiers et cidre jadis et naguere 81 photo mesnard musee basque tonneau de 2000 litres pour elaboration de pitarra l ouverture ovale servait a introduire les morceaux de pommes et l eau elle permettait egalement de puiser la boisson ce tonneau n a pas de bonde j ajoute que cette boisson rafraichissante et moins capiteuse a ete d un emploi tres courant pendant et apres le travail aux champs surtout la fabrication du cidre se fit a grande echelle jusqu au xviil siecle a partir de 1750 la production en fut reduite en biscaye et alava se maintint dans le labourd et en guipuzcoa ou les bonnes annees on recueillait parfois 50000 toneladas de pommes donnant 80 000 a 100 000 hl de cidre35 au xixe siecle dans ces deux provinces la quantite de cidre commercialisee varie avec la qualite et le prix du vin txakoli vin de faible degre augmentation de la vente cidriere a urrugne en 1862 36 le cidre est consomme de preference au vin car il coute cinq fois moins cher ce fait sera enregistre encore en 1939 35 anuario de eusko folklore 36 fourcade 300 ans d histoire au pays basquej toulouse 1967 p 156 82 pommiers et cidre jadis et naguere 22 dans les premieres decennies du xxe siecle la production ne se poursuit qu en guipuzcoa et dans les annees 1930 lefebvre y constate une consommation annuelle de 4 400 hl entre la bidassoa et tolosa tandis qu a ondarroa 20 cidreries fournissent de 6 000 a 12 000 hl sur le versant nord la production entre 1900 et 1910 etait deja tombe a 8 300 8 500 hl et pour tout le departement des pyrenees atlantiques 37 a quoi servaient les pulpes residuelles outre l elaboration de pitarra aucun texte ne demontre l existence d un vinaigre de cidre par contre en guipuzcoa les cidriers de la province de saint sebastien obtinrent par permission royale de 1765 l autorisation de fabriquer de l eau de vie et la liberte de la vendre 38 dans les premieres annees du xixe siecle l abondance des pommes fut telle que cette utilisation fort avantageuse provoqua la recrudescence de la fabrication y voyant une source de revenus les autorites greverent l aguardiente d un droit de 5 reaux de veillon par vergue puis les droits augmenterent de 3 reaux par arrobe en 1853 a 9 reaux en 1863 39 de plus la fabrication de l eau de vie n est autorisee qu en presence d un representant de l autorite disposition prise malgre l opposition des deputes de arguisano gaviria eibar pasajes guetaria et zumaya cette inquisition fiscale semble avoir degoute les bouilleurs car cette industrie disparut pratiquement en 1863 peut on cependant penser qu a une echelle familiale ait pu se fabriquer une sorte d eau de vie a partir des lies de deuxieme ou troisieme cuvee de pressoir aucun de mes informateurs les plus ages n en a fait etat aucun texte ancien ne le mentionne mais cela reste possible buveurs de cidre mangeurs de pommes les basques le furent surement depuis le moyen age transmirent ils leurs methodes aux normands et aux bretons c est la un debat toujours renouvele une certitude en normandie bretagne et pays basque pays oceaniques le malus sylvestris a multiplie ses peuple 37 a dumayet op cit note p 39 38 soraluce consideraciones acerca de los fueros san sebastian 1866 39 real de veillon 1 10 fr environ vergue ou velte 7 61 litres arrobe pour les liquides 16 637 litres 23 pommiers et cidre jadis et naguere 83 ments depuis des temps tres anciens et il est normal de penser que les fruits sauvages aient servi a fabriquer une boisson n ayant qu un lointain rapport avec le cidre plus elabore certains auteurs avancent le ve siecle comme epoque ou fut amelioree cette boisson issue de la pomme40 dans cette querelle toute amicale entre les provinces il convient de separer culture proprement dite du pommier et fabrication du cidre la culture du pommier pense chevalier41 se serait propagee des asturies vers la grande bretagne il s agit bien de la culture ce qui suppose l art de la greffe entre le sylvestris et le malus dasyphylla venu d asie mineure ainsi les normands purent ils introduire dans leur terroir cette technique apprise peut etre des le xe xie siecle lors de leurs incursions sur les cotes cantabriques mais a cette epoque les normands se preoccupaient davantage de leurs expeditions maritimes que de l amelioration de leurs cultures ce sera au xive siecle que se developpera l art de la greffe dans les provinces de l ouest grace aux relations plus continues entre elles et le pays basque du fait de l accession de la maison d evreux au trone de navarre42 l arboriculture y prit un essor rapide a partir du xve xvf siecle lorsque disparut peu a peu l openfield pratique jusqu alors et defavorable aux plantations d arbres43 r musset qui pourtant devrait plaider en faveur de la normandie reconnait que le pays d auge cerealier jusqu au xviiie siecle se convertit au bocage a cette epoque seulement44 normands et bretons aussi connurent donc le moyen d ameliorer leurs productions arboricoles grace aux techniques mediterraneennes a eux transmises par les basques mais bientot ainsi qu il arrive souvent les eleves surclasserent les maitres quand la quasi disparition des cultures cerealieres leur permit d etendre leurs herbages et leurs pommeraies et par un juste retour des choses les basques beneficierent plus tard des perfectionnements apportes par les gens du nord puisque le breton de la pasquerie a la fin du siecle dernier et au debut du notre put voir dans la region de hernani d excellents sujets de nos pepinieres angevines et normandes ajou 40 vie des plantes larousse 41 in bulletin du 52 ne congres de l association fran aise pour l avancement des sciences 1923 42 cf m rene cuzacq a travers le folklore du s ouest auch 1951 43 cf pognon histoire du peuple fran ais nouvelle librairie de france 1955 t 2 p 212 44 r musset doyen honoraire faculte de caen la normandie colin paris 1960 p 126 84 pommiers et cidre jadis et naguere r 24 tant d ailleurs que le pays basque exercerait dans peu d annees une redoutable concurrence a nos pommes bretonnes et normandes 45 prevision qui helas ne s est pas realisee si la greffe du pommier s est introduite dans l ouest normand au xive siecle et peut etre mais sporadiquement au xie l usage du cidre ne s y repandit que plus tard r musset note qu une demi revolution agricole eut lieu dans le bocage normand vers la fin du xve siecle par l introduction du cidre comme boisson car alors on economisa l orge servant a la preparation de la cervoise pour le reserver a la seule alimentation ce qui fut un bienfait pour l extension du bocage sion lui meme pourtant grand defenseur de la priorite normande fait etat des railleries chantees par les soldats de charles vii entre vous anglois et normans retournez a la cervoise de quoy estes tous nourris 46 je n irai pas jusqu a dire que les normands meconnaissaient le cidre car dans leurs relations avec les basques par l intermediaire du port de bayonne du xe au xiiie siecle ils eurent certainement l occasion d apprecier ce breuvage du moins dans les tavernes du port et sans doute d en ramener chez eux47 le cidre boisson capiteuse et elaboree a conquis la fa ade occidentale de l europe par l intermediaire des basques qui apprirent des romains non seulement l art de la greffe mais aussi la maniere de produire du pomatium sorte de piquette s aigrissant tres vite dit palladius qui donne cependant un 45 de la pasquerie op cit p 205 46 e pognon citant j sion op cit et regine pernoud ajoute dans histoire du peuple fran ais t i p 262 en normandie particulierement ou la vigne est rare le cidre est assez repandu bien que fort peu apprecie puis citant l delisle il se vendit a caen pendant l annee 1371 pour 3866 livres 13 sous 4 deniers de cidre en detail et pour 1521 livres de cidre en gros tandis que la quantite de vin se montait a 23660 livres pour le detail 9524 livres 13 sous 4 deniers pour le vin en gros 47 je rappelle ainsi que je l ai dit plus haut que l appellation cidre ne convient pas au jus tire des pommes sauvages que connaissaient les normands et bien d autres peuples il est juste aussi de signaler que a bayonne les marins pouvaient gouter la production locale les pommeraies etaient nombreuses autour de la ville et la pomade bayonnaise etait renommee 25 pommiers et cidre jadis et naguere 85 procede pour obtenir un vinum a partir des pommes remarquons que le terme pomade resta longtemps utilise a bayonne et dans le labourd48 le cidre vrai fut il importe par les maures le mot lui meme vient d orient et si les romains appelaient sicara toute boisson fermentee ils emprunterent ce vocable a l hebreu siker qui est le verbe boire49 saint augustin et tertullien parlent du cidre des africains et comme il est probable que la pomme a cidre derive d une variete issue du sylves tris melangee de dasyphylla et de prcecox ces deux arbres etant originaires d asie mineure on peut avancer que les maures introduisirent cette variete de pommier ainsi que l appellation sidra en biscaye et navarre rozier reconnaissait que les pommes de navarre n ont pas besoin d etre greffees pour donner du bon cidre les basques disent sagar arno traduction du vinum malo rum de palladius mais ils employerent aussi le mot sidra utilise dans la peninsule iberique mot qui passa en normandie pour se substituer a pomatium dans le courant du xiiie siecle en 1284 precise m cuzacq50 grace au courant d exportation qui la cette boisson mena de biscaye en normandie et en bretagne 51 je pense d ailleurs que le changement de terminologie en normandie accompagna l amelioration des techniques de fabrication introduites a la meme epoque le cidre de saveur agreable et se conservant rempla ant le jus de pommes aigrelet il est dommage que la primaute basque se soit amenuisee au fil des siecles car et je citerai encore le breton la pasque rie si les basques voulaient s en donner la peine ils deviendraient en peu d annees de redoutables concurrents pour les cidres fran ais 48 le parler bayonnais distinguait la pomade mitadeyre ou piquette melee d eau des pomades ranque de sequer ou cidre des coteaux et des pomades d arribeyre ou cidre des bas terrains voir lexique registres gascons t 2 49 rattacher le mot basque sagar au vocable sicara serait assez hypothetique dit m rene cuzacq in a travers le folklore du sud ouest auch 1951 p 83 50 m rene cuzacq op cit et sme repertoire bibliographique 1942 51 en bretagne l emploi du cidre ne se generalisa qu au xixe siecle dit vallaux la basse bretagne 1907 86 pommiers et cidre jadis et naguere 26 le cidre normand supplanta le cidre basque et tarit une source de notre commerce vers les regions de l ouest et vers l angleterre ou la reputation de la boisson basque etait assez grande pour que le roi edouard ii 1284 1327 fit venir du cidre local par bayonne52 ce commerce actif presentait cependant des inconvenients car le cidre supporte moins bien le transport que d autres liquides ce qui n empechait point en 1364 le chargement de 5 pipes 53 de pemada sur le vaisseau de l infant louis de navarre allant en normandie54 les principaux echanges commerciaux sont avant tout restes regionaux au cours des siecles les principaux acheteurs de cidre etant les armateurs de grande peche et meme les corsaires tel navire partant pour terre neuve ou saint pierre et miquelon charge toujours une certaine quantite de barriques de cidre en partie pour les besoins de l equipage 2 barriques de boisson pour 5 hommes mais aussi pour en laisser au personnel en poste dans les pecheries 55 la circulation commerciale du cidre du moins pour les provinces nord perdit son importance des le xixe siecle et en l an x serviez constate que si l on en exportait autrefois sur les cotes de bretagne et en espagne et si les expeditions vers terre neuve en employait il ne sert plus qu a la consommation locale le commerce vers l espagne portait sur des envois frequents mais peu importants le cidre nord pyreneen palliant la penurie due aux mauvaises recoltes guipuzcoanes en 1515 100 tonets transitent par bayonne vers le guipuzcoa 297 barriques en 1745 en 1755 pasajes achete 420 barriques de cidre du labourd pour l approvisionnement de ses baleiniers et morutiers 56 si l exportation reste restreinte sauf annees de penurie dans telle ou telle province c est aussi que le commerce du cidre est soumis a un protectionnisme dont les textes font mention en 1336 il est defendu d introduire dans bayonne et sa juridiction pomades et pommes pour faire du cidre du 1er aout jusqu a la saint jean baptiste sous peine de confiscation et de lourdes amendes le transit est permis et les producteurs peuvent porter et passer leurs pomades par icelle ville de bayonne par eau et par terre vers le pays de bordeaux 52 o shea op cit 53 la pipe contient 300 litres 54 brutails archives de la chambre des comptes de navarre paris 1890 p 121 55 mme m legros la grande peche basque s s l a b 1940 a 1945 56 cf lefebvre op cit 27 pommiers et cidre jadis et naguere 87 ou d ailleurs sans le faire loger a bayonne et ce en le signifiant et le faisant savoir au maire ou a son lieutenant fors labourd titre xx art iii cependant quand manque le cidre il est permis d importer des pomades etrangeres ainsi en 1481 ou en 1501 car il y a esterilitat en la presente ciutat encore cette permission est elle restrictive puisque le texte precise que la tolerance cessera a la saint martin ajoutant que ce cidre ne sera mis en barrique pour le vendre57 au sud les fueros de guipuzcoa interdisent par permission de philippe ii en 1585 d introduire du cidre de france ou d ailleurs meme pour le porter a terre neuve mais l importation sera permise apres ecoulement de la production locale au xviie siecle encore les etats de navarre insistent sur la preference a donner au vin et au cidre du pays la circulation et la vente du cidre et des pommes sont une source de revenus pour les communautes tout d abord la prescription de ne vendre que du cidre pur entraine une serie de saisies assorties d amendes et suivies de vente publique les amendes sont souvent fort lourdes 20 livres morlanes parfois a bayonne 6 000 maravedis en guipuzcoa par ordonnance de 1586 58 dans les ports les taxes portuaires permettent en outre des rentrees financieres quoique soient prevues des detaxes pour l armement des navires de peche a bayonne par exemple en 1765 il y a dispense de droits pour 2 pintes par homme et 4 pintes 59 pour le capitaine et le pilote 60 les droits de peage sont eux aussi d un rapport certain bien que parfois leur perception soit soumise a des regles restrictives comme en soule ou toute personne du pays qui achete et revend la chose par elle achetee sans la tenir et posseder 21 jours est tenue de payer le peage ce qui est a entendre seulement quand les marchandises de toutes conditions cidre sont portees sur charrettes et tirees a boeufs ou a vaches for rubrique xxxiv art ii enfin un droit d aide de douane appele jauge etait leve sur la premiere vente des boissons par la suite la vente etait simplement soumise a un droit de courtage ce droit etant une gene pour les petits producteurs certains cahiers de doleances gotein saint etienne sauguis demandent la suppression du jaugeur sont fixees egalement les conditions de vente les pommes 57 voir registres gascons passim 58 la livre morlane valait environ 38 fr or 6000 maravedis soit 90 fr 59 la pinte de bayonne contient 0 771 litre 60 mme m legros op cit 88 pommiers et cidre jadis et naguere 28 dans les provinces nord sont vendues a la charrette de 17 conques 1 2 le cidre est livre en tonneau pipe barrique et tonnelet61 aubergistes et transporteurs ne peuvent utiliser pour d autres liquides les recipients reserves au cidre quant au detaillant obligation lui est faite de se servir sur les marches de mesures en cuivre des amendes sont prevues pour les contrevenants l achat d un tonneau etant une lourde charge pour le particulier assurant lui meme sa production des conditions de louage sont precisees dans les fors la location court sur 2 ans jusqu a la saint martin et le bailleur est tenu pour responsable d un vice de tonnellerie entrainant une perte du cidre quand le locataire a vide le tonneau avant le terme de 2 ans interdiction lui est faite d y mettre un autre liquide mais il doit neanmoins regler la location entiere toutes ces dispositions precisement enoncees dans les textes foraux montrent l importance accordee a la pommeraie et ses produits dans la vie de tous les jours du peuple basque car la place est grande tenue par les pommes et le cidre dans la vie courante et sociale basque dans l alimentation bien sur midi et soir la pomme figure au menu du berger ou du cultivateur en complement de la bouillie a base de lait et de chataignes con taloa ou sin taloa precise t on a ataun en guipuzcoa la pomme cuite est un dessert apprecie dans les fermes et meme en ville deux varietes sont particulierement recommandees leur consommation remonte aux temps les plus anciens duunia exquise lorsqu elle etait cuite au four sitot le pain sorti negu sagarra cuite dans les memes conditions et donnant une pate fondante et cremeuse a manger a la cuiller j ai eu l occasion dans mon enfance de gouter cette preparation et j en garde un excellent souvenir de plus la pomme se croque a tous moments de la journee a tel point que cette habitude permit a de lancre d etayer ses accusations de sorcellerie en labourd ou les filles ne mangent que pommes ne boyvent que jus de pommes qui est 61 conque mesure tres variable entre 27 901 kg et 30 104 kg barrique 246 litres tonneau bayonnais 804 67 litres 29 pommiers et cidre jadis et naguere 89 occasion qu elles mordent si volontiers a cette pomme de transgression qui fit outrepasser le commandement de dieu et franchir la prohibition a notre premier pere extrapolation osee mais qui est le fait d une habitude ancree dans l esprit de nos aieux voulant que la pomme et ses derives soient synonymes de diablerie michelet fait etat de cette croyance dans la sorciere parlant du cidre capiteux boisson qui circulait au cours du banquet precedant le sabbat les desastres consecutifs aux guerres de religion s ajoutaient alors il est vrai a une serie de variations climatiques en janvier 1596 entre autres p de l estoile notait la constitution du temps maligne toute contraire a la saison a savoir tellement chaude et humide qu on cueillait en ce mois les violettes de mars 62 ces malheurs provoquerent des annees de disette qui se poursuivirent jusqu en 1607 1608 rien d etonnant des lors que pour pallier le manque de cereales les populations quand elles le pouvaient se soient rabattues sur les fruits c est pourquoi cette recrudescence de la consommation de pommes se traduisit par possession diabolique dans l esprit credule et borne de lancre et pourtant comme ils avaient raison nos aieux d utiliser si couramment pommes et cidre sans le savoir c etait pour eux une mine de vitamines a bl b2 et surtout c63 sans parler des sels de potassium calcium phosphore qui leur etaient ainsi fournis inconsciemment peut etre ils se sont rendus compte des bienfaits procures car la medecine populaire se servait de ces remedes naturels parfois fort judicieusement mais parfois aussi de telle fa on que de lancre y eut trouve matiere a etoffer son requisitoire les qualites diuretiques et depuratives de la pomme et du cidre s inscrivent en filigrane quand le praticien recommande ces medecines pour les inflammations de la tete migraines ou de l abdomen ainsi que pour les etats febriles ou pour garder le ventre libre prenez du cidre pour chasser les aires d estomac dit on en guipuzcoa expectoration difficile mangez de la pomme avez vous des verrues appliquez un trozo de hueso de manzana un morceau de trognon de pomme la recette est parfois plus precise 62 cite dans nouvelle histoire de france tallandier 1966 t 13 p 1592 63 pomme 60 calories aux 100 g 4 vit a 10 de b2 44 de c traces de pp cidre 25 calories aux 100 g 5 vit c cf revue diagrammes n 38 editions du cap monte carlo 1960 p 60 63 90 pommiers et cidre jadis et naguere 30 coupez une pomme en 4 morceaux egaux chaque jour avec un des morceaux frottez les verrues energiquement pendant 4 jours 64 et il est recommande d enterrer les morceaux pour eviter la contamination dans ce cas precis faut il voir une action du 1 d acide surtout malique que contient la pomme plus aleatoire me semble t il est le traitement des ophtalmies par cataplasme de pomme pilee et je vous laisse le soin de tester pour guerir la jaunisse la recette suivante rapportee par le p donostia dans une pomme ou un pain mettre 5 poux vivants pris sur une tete propre sic et vous mangez le tout il est ajoute que l on peut aller jusqu a 7 poux selon l appetit sans doute et si madame vous vous trouvez matel hezurrak seko koloriak berde les joues seches de couleur verdatre andrea jan ezazu gezamina o femme mangez une pomme aigre douce car vous souffrez d ezkon mina le terrible mal d amour ou melancolie amoureuse vous tous enfin qui voulez vous conserver en bonne sante buvez du cidre quand a chante le coucou dit le proverbe et faites confiance a cette zeruko ur eau divine du poete dibarrart prodiguant ses bienfaits au corps le pommier contribue aussi a l entretien des bons rapports entre parents et amis pitar emoiescoac goso hobea du esies arno erosiscoac le cidre qu on a en don a meilleur gout que le vin qu on a achete oihenart 6s le fruit est particulierement considere comme symbole d amitie larramendi mentionne principalement comme ayant valeur de cadeaux gordain sagarrak quand elles ont leur pleine saveur et odeur erregesagarrak qui se gardent pour etre offertes le doai eguna le jour des presents c est a dire les rois et la purification pour ma part je me souviens que chaque annee a la noel des amis de mes grands parents exploitants a larressore leur portaient un plein panier d anisa 64 dr dieudonne in gure herria n 4 annee 1954 65 proverbes et poesies basques de oihenart par faye bordeaux 1847 proverbe n 397 31 pommiers et cidre jadis et naguere 91 ce symbole de don amical se transcrit dans des coutumes maintenant tombees en desuetude ou ayant acquis une orientation folklorique d un rapport assez lointain avec l idee originelle dans la premiere categorie je classe ces chants de quete apanage des enfants et des jeunes gens tel amar intxaur ta zortzi gaztaina aren gainean lau sagar guk degu altzoa zabal nous avons un plein tablier 10 noix 8 chataignes et de plus 4 pommes ou cette ritournelle souletine de nouvel an rapportee par vinson 66 pika haur haur haur sagar eta intxaur pika hera hera sagar eta pera estrena ahalik haboroena besterik ezpada artho tresna pika haur haur haur pomme et noix pika hera hera pomme et poire etrennes le plus possible s il n y a pas autre chose des tresses de mais dans le deuxieme cas je fais allusion a sagar dantza primitivement danse honorifique et de remerciement danse masculine executee de maison en maison pour le carnaval elle est originaire de la region d errazu baztan actuellement sur le plan choregraphique elle fait penser a des danses mediterraneennes et comme l a dit miss v alford67 semble ainsi etrangere a la culture basque le cidre lui aussi fut pretexte a de grandes festivites joyeusement amicales telles les traditionnelles romerias a la sagardua dont a lafitte regrettait en 1886 la recente disparition 68 peut etre la tradition se renouera t elle puisque en aout 1974 saint pee sur nivelle a organise une fete du cidre 66 vinson folklore du pays basque paris 1883 p 231 67 conference miss v alford bulletin du musee basquei 1927 68 a de lafitte op cit 92 pommiers et cidre jadis et naguere 32 33 pommiers et cidre jadis et naguere 93 cadeau de pure amitie surement mais aussi parfois symbole de communion mystique lorsque la pomme se distribuait dans les villages guipuzcoans a l offertoire de la messe avec le pain et la cire69 et enfin gage de reconnaissance le cidre peut etre dispense aux travailleurs ainsi en navarre a sarriarte 28 cruches de cidre sont distribuees aux ouvriers construisant le pont en 1555 et en 1562 les ouvriers de la tejeria se partagent 30 azumbres de cidre70 mais a ces dons amicaux s ajoutent helas des obligations que le donateur devait moins apprecier c etait le cas pour les redevances et les dimes car la pomme et le cidre avaient leur place dans les collectes du decimateur des le xive siecle les pays de mixe ostabarret cize paient au roi de navarre des redevances en pommes en 1479 l hopital d ordiarp re oit 130 conques de cidre et au cours des siecles pommes et cidre se retrouvent partout dans l enumeration des dimes collectees que ce soit au cure de ciboure 3 carreaux de pur cidre ou bien a guiche ou p de monsegur jouit des premices de froment lin millet vin et pommes71 tandis qu a lahonce l abbe le cure et trois religieuses se partagent entre autres produits 24 grandes mesures de pommes a itxassou le cure harambillet est credite pour un affermage d un seul quartier de 8 mesures de pommes tous les deux ans dans le meme ordre d idee au village de san cristobal de zumu aga le sacristain ramasse les dimes consistant selon les saisons en trigo y manzanas o en alubias maiz y casta as 72 ble pommes ou haricots mais et chataignes la collecte peut aboutir a une surabondance de biens pour le recipiendaire tel ce cure qui en 1789 re ut plus et au dela de 200 barriques de cidre et tant de pommes qu il demanda a construire un pressoir73 qu arrive t il lorsqu un contribuable se montre recalcitrant ou si un debiteur oublie de payer ses dettes labourd et soule ont prevu le cas dans leurs fors saisie peut etre effectuee sur le cidre considere avec le vin et les tonneaux comme biens meubles cependant la pomme est insaisissable 69 r p larramendi op cit 70 azumbre 2 06 litres 71 daranatz eglise du labourd en 1702 s s l a b 1927 72 l p pena santiago guipuzcoa paso a paso bilbao 1969 p 250 73 haristoy paroisses basques pendant la revolution citant duvoisin pour la commune de sare bayonne 1895 94 pommiers et cidre jadis et naguere 34 une coutume du labourd permet en outre de mesurer l importance du pommier dans la vie sociale des campagnes le sagar lur mesure agraire d emploi courant bien que variable selon les paroisses a urrugne par exemple fourcade74 a calcule qu un terrain de 100 pommiers vaut 1 arpent 42 ares en 1780 a bidart mes calculs effectues d apres les livres de compte donnent pour 100 pommiers de terre une superficie de 25 ares environ tout depend de la distance separant les plants de 5 metres a 9 metres selon la variete et le mode de plantation75 il me faut mentionner aussi une curieuse utilisation du cidre relevee dans les fueros de guipuzcoa titre xxxix chap ii et reprenant des dispositions incluses dans les cua dernos de ordonanzas de 1583 il est permis en periode de secheresse pour eteindre un incendie de se servir des reserves de cidre ou de vin a la condition que soit indemnise le proprietaire les poetes ne pouvaient negliger de chanter le pommier si caracteristique des paysages basques oihenart par exemple le mentionne pour developper une antithese dans ces strophes 76 sagarzeac lilitan iarten bad eta lilitu ondoan orstazen ere guero ekarten du frutua ber aroan si le pommier apres s etre pare de fleurs se couvre de feuillage il porte des fruits a la belle saison nie hatsean lili orde sutan bat ukan ditut care ac guero ere bai orsto lecutan asqui handiric prome ac dans le principe a la place des fleurs vous m avez prodigue des caresses puis au lieu de feuilles vous m avez fait de grandes promesses 74 fourcade op cit 75 larronde donne 12 valeurs differentes a l arpent base sur la perene carree pour les provinces nord pyreneennes 76 oihenart op cit 35 pommiers et cidre jadis et naguere 95 parfois la pomme sert a une comparaison religieuse comme dans ce cantique du baztan nola sinesten dezue dans lequel il est demande comment les chretiens peuvent croire a 3 personnes en un seul dieu et la reponse precise konparazioa sagartxo batekin kolorea usaina zaporearekin ora nuntuzun iru gauza pieza batekin77 voici la comparaison avec une petite pomme la couleur l odeur et la saveur voila 3 choses en une seule veut on glorifier un notable il est encore fait appel a la pomme dans cet eloge du xve siecle sagar eder gezatea gerriyan ere ezpatea domingo de andia gipuzkoako erregia pomme belle et douce a la ceinture une epee c est d de andia gipuzkoako erregia78 le sens de ces vers peut paraitre assez esoterique il faut je crois les comprendre ainsi d de andia tu es beau et doux comme une pomme symbole honorifique par consequent tu peux te defendre et aussi nous defendre nous tes concitoyens grace a ton epee 77 azkue cancionero popular vasco bilbao 1968 2 tomes p 1011 t 2 on pourrait egalement noyer le role joue par la pomme dans la legende comme dans ce conte charmant du poulain potroa qui dans la montagne du garazi allait chantant hiru sagar izanen ditut hiru sagar janen ditut hiru sagar paradisierat ekharriko ditut j aurai 3 pommes je mangerai 3 pommes je porterai 3 pommes au paradis cf g reicher recits et legendes basques bordeaux 1947 p 91 78 domenjon dominique de gonzalez de andia prohombre du regiment de guipuzcoa commanda les troupes de cette province alliee d edouard iv qui envahirent la france edouard decora andia de la jarretiere en 1471 andia mourut en 1489 voir f lopez iconografia biogra fica de guipuscoa san sebastian 1898 96 pommiers et cidre jadis et naguere 36 en effet le titre de gipuzkoako errege etait decerne dans les villes guipuzcoannes a un notable charge de preserver les libertes communales et provinciales contre l empietement du pouvoir royal79 on ne pourrait citer les nombreuses references poetiques a l arbre ou a son fruit80 je mentionnerai cependant ces extraits du poeme de jose artola sagarra eta sagardua 81 lore ederra mundura zera osto tartian etortzen arbol adarrak zintzilik zaitu gustora ongi azitzen denborarekin gorputza zaizu txit borobilla gelditzen aize iguski eta andiyak zaitzuztelako mantentzen tu es au monde la belle fleur venue au milieu des feuilles les branches te tiennent suspendue tu muris en prenant bon gout avec le temps ton corps prend une forme spherique le vent d est t ameliore et te fait grandir ai zenen gauza ederra eta garbiya zeran azaltzen euskaldun denek zure ganuntza pozkidaz gerade biltzen bakoitzak bere aldetik milla esker dizkitzu ematen ta gerora zure zumo gozoa gustora degu edaten ah que ta peau est une chose belle et nette nous tous les basques nous nous reunissons avec allegresse pour te recolter 79 zabala historia del pueblo vasco au amendi san sebastian 1974 t 3 80 voir entre autres r m de azkue op cit passim 81 in gran enciclopedici vasca tome i 37 pommiers et cidre jadis et naguere 97 et chacun de son cote te rend mille graces et ensuite nous buvons avec plaisir ton doux jus en conclusion il serait vain de se lamenter sur la disparition de ce qui fut une richesse agricole du pays basque ne serait ce que pour la fabrication du cidre il faudrait utiliser des techniques modernes d ou achat de pressoirs automatiques et continus a haut rendement prevision de stockage dans des installations frigorifiques couteuses appel a une elaboration scientifique en outre la culture du pommier exige une avance importante de fonds car pour 30 tonnes de pommes ha il faut 600 kilos de phosphates 800 kilos de sylvinite 100 kilos d azote pur 82 ce serait une lourde charge pour le petit exploitant eus karien aux prises avec des problemes de tous ordres tout au moins peut on se rejouir de voir la tradition maintenue avec modernisation des methodes dans les provinces de la cote cantabrique mais qu il me soit permis de deplorer tout en la constatant la quasi disparition de la production nord pyreneenne sur un marche traitant quelques 2 millions de tonnes en pommes de table et au moins 5 millions d hectolitres de cidre83 m sacx avril 1975 82 s lerat pays de l adour bordeaux 1963 p 443 444 m lerat note egalement une depense moyenne de 2000 fr a l hectare pour les pulverisations et en outre l obligation de prevoir l achat de 150 chaufferettes au fuel a l hectare pour lutter contre le gel a ajouter aussi l investissement pour l achat de materiel mecanique 83 notes et etudes documentaires secretariat general du gouvernement n 3389 98 pommiers et cidre jadis et naguere 38 annexe quelques prix date article et prix source 1726 1767 1804 1745 1769 1771 1779 debut xx cidre 2 sols le pot charrette de pommes 12 livr pied de pommier 15 sols pied de pommier 10 sols pied de pommier 5 sols pied de pommier 15 sols 1 sou le verre plein de cidre a hernani pelerin picard a urrugne livre des comptes de la paroisse de bidart de la pasquerie pot 2 pintes soit 1 litre 1 2 livre 2 f a 2 60 f sol 0 08 a 0 10 f la conversion des anciennes mesures et des valeurs monetaires a ete effectuee d apres burguburu metrologie des basses pyrenees larronde traite des poids et mesures encyclopedie quillet larousse en 7 volumes pour m avoir consacre un peu de leur temps je remercie m aramburu a tardets sauguis m coyos a mauleon m lafitte arboriculteur a mendionde m l abbe legarto d iholdy cure de montory et mm les proprietaires des maisons goanicotchenia a bidart lostenia a saint pee sur nivelle olhaetcheberricoborda a saint pee sur nivelle tontoloa a saint pee sur nivelle larraldia a elizondo m dussaut professeur a biarritz a realise les dessins m mesnard de bidart s est charge des photographies m greciet de bidart m a guide dans la traduction des textes en dialecte guipuzcoan qu ils soient assures de toute ma gratitude zimwm inventaire des enceintes protohistoriques du pays basque nous publions aujourd hui une lre liste des enceintes protohistoriques du pays basque elle comprend la plupart des enceintes que nous avons etudiees depuis 1972 les enceintes ont ete classees de la maniere suivante i enceintes a parapets a parapets de terre b parapets de pierre ii enceintes a gradins cette premiere liste indique pour chaque enceinte l altitude cote de son point le plus eleve la commune ou les communes sur laquelle elle est situee la carte de reference et les coordonnees lambert et polaires les dates et numeros des bulletins de la societe des sciences lettres et arts de bayonne et du musee basque qui en ont donne la description detaillee une carte au 1 400 000 precise la position geographique de chacun des 24 ouvrages figurant sur la liste une deuxieme liste paraitra ulterieurement mai 1975 general f gaudeul i enceintes a parapets a parapets de terre n d ordre designation 1 cote communes coordonnees lambert et carte de reference coordonnees polaires 2 observations 1 elhigna 350 armendarits 318 150 117 275 iholdy 3 4 2 900 m est d armendarits cf bull de la s s l a de bayonne n 128 3e 4e trimestres 1972 2 kurku 272 beguios 320 725 122 200 iholdy 3 4 2 150 m s o de beguios 3 harribelza 522 suhescun et lantabat 314 550 111 175 iholdy 7 8 2 000 n e de suhescun cf bull de la s s l a de bayonne n 130 1974 4 gastelusare 416 ordiarp 332 375 106 625 mauleon 5 6 1 800 m n n e de musculdy cf bull de la s s l a de bayonne n 130 1974 5 gastellaya vestiges 479 cheraute 344 025 107 925 mauleon 7 8 2 000 m est de la bifurcation d hoquy 6 mokoretta 453 macaye 301 950 123 625 iholdy 1 2 1 250 m o n o de macaye cf bull de la s s l a de bayonne n 131 1975 nota 1 on a conserve les appellations figurant sur les cartes de 1t g n meme si elles ne correspondent pas aux appellations utilisees par les habitants ou si leur orthographe est defectueuse 2 sauf indication contraire l origine des coordonnees polaires est constituee par les eglises des villages 7 gazteluzahar 472 larceveau lantabat et ostabat 320 500 110 500 iholdy 7 8 1 500 m n n o de larceveau cf bull de la s s l a de bayonne no 131 1975 8 gastelusare 361 arhansus et juxue 327 450 110 650 mauleon 5 6 1 700 m s e d arhansus cf bull de la s s l a de bayonne n 130 1974 9 ursuya 436 hasparren 302 475 122 625 iholdy 1 2 2 000 m s e d urcuray cf bull de la s s l a de bayonne n 128 3e 4e trimestres 1972 10 ursuya 387 hasparren 301 525 123 725 iholdy 1 2 1 725 m s s e d urcuray 11 ursuya 330 hasparren 301 200 123 725 iholdy 1 2 1 625 m s s e d urcuray 12 redoute louis xiv 237 sare 283 300 121 525 espelette 3 4 1 750 m n n e de sare 13 229 229 st mart d arrossa 304 075 109 775 iholdy 5 6 1 000 m s e de st martin d arrossa cf bull du musee basque n 65 3e trimestre 1974 b parapets de pierre 31 gastelu 629 lecumberry 318 500 99 550 st j p de port 3 4 1 500 m n e de lecumberry cf bull de la s s l a de bayonne n 131 1975 32 larrango 579 st mart d arrossa et st et de baigorry 301 900 109 200 iholdy 5 6 2 250 m s o de st martin d arrossa cf bull de la s s l a de bayonne n 129 1973 33 urchilo 566 st mart d arrossa et st et de baigorry 301 850 108 850 iholdy 5 6 2 500 m s o de st martin d arrossa cf bull de la s s l a de bayonne n 129 1973 bull du musee basque n 62 4e trim 1973 34 lerdatze 390 armendarits et st esteben 313 450 118 500 iholdy 3 4 2 100 m n o d armendarits cf bull de la s s l a de bayonne 35 jara caracotchea 445 ascarat 307 150 105 150 st j p de port 1 2 2 250 m n n o d ascarat n 131 1975 ii enceintes a gradins 51 abarratia 342 isturits et oregue 310 700 123 850 iholdy 3 4 2 800 m e s e de bonloc cf bull de la s s l a de bayonne n 129 1973 52 mehal u 648 juxue et pagolle 362 500 106 300 mauleon 5 6 3 000 m e s e de bunus 1 500 m n n e du col d osquich cf bull de la s s l a de bayonne n 129 1973 53 ursuya 678 macaye 302 475 122 625 iholdy 1 2 1 800 m n o de macaye cf bull de la s s l a de bayonne n 128 3e 4e trimestres 1972 54 hocha handia 571 iholdy et lantabat 315 025 112 300 iholdy 7 8 3 200 m n n e de suhescun 55 gazteluzaharrea 256 irissarry 308 200 113 475 iholdy 7 8 2 300 m o n o d irissarry 56 g aztelu gaine 382 bustince hiriberry 312 850 104 750 st j p de port 3 4 1 000 m s s o de jaxu 2 400 m n de st jean le vieux l homme pyreneen ene aitari a la meo may on reconnait toujours en lui le nomade meme lorsqu il est devenu secondairement fixe le pastoralisme nait au neolithique deboisement en clairiere ou en frange a l abri des cretes sur les hauts paturages voici les cromlechs et dolmens ces constructions protohistoriques jalonnent toujours les cols et signent d antiques voies de transhumance le report cartographique de ces vestiges montre des zones privilegiees pyrenees basques montagnes catalanes l etude ethnologique et linguistique toponymie en particulier calque sa richesse sur celle des cercles de pierres erigees c est le merite du catalan bosch gimpera d avoir clairement montre que le premier peuplement pyreneen etait de type bascoide la toponymie basque va tres loin a l orient des pyrenees jusqu aux confins de la catalogne la repartition des steles discoidales confirme ce fait l episode suivant fut le reflux de la langue et de la culture euskariennes primitives devant la romanisation de la plupart des vallees pyreneennes l isolement impose par le relief fut generateur de la diversification de la langue souche en dialectes tres differencies a la fois par la morphologie et le lexique les populations neolithiques etaient elles en filiation directe des peuplades qui decorerent les grottes pyreneennes isturitz niaux etc temoignant de l unite de la culture dite pyreneo cantabrique le bestiaire parietal pyreneen invoque une grande faune relictuelle ou disparue ours bisons bouquetins antilopes rennes et temoigne de la maitrise graphique de l homo pyrenaicus les travaux de leroi gourhan ont montre que derriere le desordre apparent de l iconographie rupestre se 106 l homme pyreneen 2 cachait une signification thematique a base sexuelle couples d animaux male et femelle figures phalliques et vaginales la plasticite de l argile figee a donne en ariege ces bisons hieratiques les bois de rennes sont devenus autant de miniatures sculptees en la venus de brassempouy l artiste prehistorique a evoque febrilement la feminite le berger pyreneen vivait il y a quelques annees encore dans des conditions neolithiques la quebe de l ossalois est elle autre chose qu un abri sous roche mure on doit a g rolfhs et a ses continuateurs schmitt en particulier des travaux notables sur le pastoralisme pyreneen vu sous l angle ethno linguistique pour la partie basque des pyrenees il reste beaucoup a faire tant la barriere de la langue paralyse les chercheurs pour comprendre l homme pyreneen il faut interroger les mythes mediter sur les noms qu il donne aux etres vivants plantes et animaux qui l entourent scruter la structure des langues afin de deceler le vieux fonds autochtone et le departir des emprunts recents prenons un exemple les rapaces sont les compagnons du berger et de ses troupeaux ils sont un element de l ecosysteme pastoral il est un oiseau que l homme pyreneen a specialement distingue c est le percnoptere on le nomme marie blanque en bearnais soit marie blanche et behi bideko emazte xuria soit la dame blanche du chemin des vaches en dialecte haut souletin oriental nos recherches ont montre qu il s agit la d un vestige toponymique et linguistique d un ancien culte de l animal qui s etendait sans doute sans discontinuite autrefois sur les montagnes jusqu au thibet mais peut on alors parler de l homme pyreneen au niveau de la mentalite quel est l homme actuel pour le rencontrer il faut gagner a force de marches harassantes les derniers hameaux isoles du pays basque d aragon ou de catalogne comment oublier les villages morts du canyon d a isclo et de haute navarre comment effacer la vision de ces tares du pourtour de pe a monta esa aveugles sourds idiots goitreux les carences alimentaires les isolats genetiques sont autant de travers montrant l intervention fatale du fait biologique l homme est avant tout un animal mais il n est pas que cela dans les fermes accrochees aux pitons sous le toit des cabanes isolees du monde moderne c est une perception particuliere de l espace et du temps qui prevaut la memoire individuelle tisse le temps plat des altitudes et c est la memoire 3 l homme pyreneen 107 collective qui rythme le retour de la neige la montee des troupeaux ou l elan vert de la seve des paturages autour du feu crispe dans la solitude des sapinieres givrees les vieux mythes surgissent lutins hommes sauvages des forets loups rouges dans les vieux recits partout on lit l annonce du crepuscule des dieux toujours ressentie comme la fin d une epoque de serenite ideale ces paroles structurees en maniere de recit formulent un regret si la christianisation a apparemment nivele l animisme fondamental de l homme de la montagne c est aux pulsions ancestrales qu il obeit ses activites s elaborent contre le milieu naturel chasse peche utilisation du bois mais c est une utilisation prudente la ponction cynegetique de sanglier etait source de proteines avant d etre tuerie le bois etait source de matiere et d energie a menager dans un milieu hostile comme sait l etre la montagne pour l homme ce qui importe c est de durer il faut donc prevoir savoir apprecier intuitivement les prelevements raisonnables maitriser les instincts de carnage et de destruction ce comportement aboutit a une ethique de la vie montagnarde codifiee dans la pratique journaliere des tres antiques organisations democratiques des vallees le pyreneen est l homme d un foyer d un village d une vallee comment reagit le pyreneen a la civilisation moderne l homme des hautes terres se mure l homme de la vallee s ouvre l opposition topographique cree une mentalite differente selon l altitude le touriste bariole est ou non un intrus petri de civilisation orale le pyreneen est sensible a la parole les specialistes du verbe creux ont beau jeu de mystifier puis de diviser puis d assimiler les plus belles civilisations meurent d ethnocide pernicieux sous couvert de progres progres technique ou progres moral puis je terminer par un souvenir le crepuscule tombe lentement sur la hetraie les racines du hetre geant terrasse se hissent au dessus des arbustes et la nuit s effiloche parmi les lichens chevelus a mesure que l ombre s etend tout s anime nous avons allume un feu la riviere est la tout pres de nous elle nous a fourni des cailloux plats pour proteger le foyer du vent il est arrive tres doucement aujourd hui le vieil homme de la foret est triste declare t il crois tu vraiment que le temps se deteriore ce soir les ombres se sont allongees lentement le soir 108 l homme pyreneen 4 a tarde a venir demain il fera frais d ailleurs il suffit d interroger le feu tu pretends que le feu parle rien n est plus utile et savant que le feu que ferais tu la nuit sans le feu le feu chasse la nuit regarde le bien a l exterieur on dirait une vieille femme bavarde aux mille langues et aux cheveux blancs mais au centre le sang circule et le coeur bat puissamment le feu est en toute chose mais sous une apparence que nous ne savons pas reconnaitre sinon comment jaillirait il du bois et de la pierre le feu est vorace et exigeant chaque buche ne peut donner de chaleur que ce qu elle a en elle il faut lui tenir constamment compagnie car il deteste la solitude et s en va sais tu faire rire le feu non jette lui donc une brindille seche de noisetier ou un rameau jaune de buis son rire claque mais alors tu crois que tout vit il me regarde tres etonne on voit que tu ne vis pas tout le temps en foret reste avec moi et tu sauras que l arbre pleure tu apprendras que l alisier et le hetre ont un langage de feu different qu au meme endroit la riviere peut chanter differemment mais pour tout cela il faut savoir se taire et ecouter crois tu que les pies connaissent quelque chose du monde leur tete est pleine de l echo de leurs propres paroles il y a plusieurs lunes que la foret a repris le vieil homme quelque part du cote d otxogorrigain la montagne du loup rouge claude dendaletche noel 1973 le directeur gerant j haritsciielhar imp s sordes bayonne le musee basque i rue marengo bayonne la tradition basque la tradition bayonnaise le musee de la pelote basque heures d ouverture juillet aout septembre 9 h 30 12 h 30 14 h 30 18 h 30 du ier octobre au 30 juin 10 h 12 h 14 h 30 17 h 30 ferme dimanche et jours feries